Het is herfst. In Oktober en November is het tijd voor de olijvenoogst. Als de olijven gaan verkleuren van groen naar zwart gaan we beslissen wanneer we gaan beginnen aan de pluk. Onze buurman Ennio (76 jaar), de vorige eigenaar van onze boerderij, heeft natuurlijk met zijn jarenlange ervaring daar de beste kijk op. We volgen zijn wijze raad daarom gedwee op.

Onze netten worden alvast voor de dag gehaald. We hebben 4 nylon netten van 10×8 aangeschaft. De plastic kratten worden afgestoft, elk goed voor 25 kg.  En de harken, we hebben 1 elektrische (Zoo!!wat zijn die krengen duur!) en 2 plastic harkjes aan stokken.  De roestvrijstalen vaten (50 liter elk) staan klaar om gevuld te worden met het “groene goud”.

We maaien het gras onder onze bomen en onder die van onze buurman zorgvuldig en snoeien uitschieters onder aan de stammen weg. Nu kunnen de netten onder de bomen gelegd worden. Daarmee is de voorbereiding gedaan.

La Raccolta delle olive’ De oogst van de olijven kan beginnen.

De olijven worden met de hand geplukt en met de elektrische hark uit de boom getrild. Het is een intensief werkje waar we zo’n kleine maand mee bezig zijn. Het vergt nogal wat van je nekspieren en biceps. Voorzichtig en met zorg gaan we te werk. “Let op waar je loopt op de netten”, waarschuwt Enza onze buurvrouw. Geen olijven beschadigen!  Ze rollen over de netten. Waar we ze verzamelen en in de bakken laten glijden.  De olijfperserij of te wel Frantoiois al gebeld voor een brengafspraak. Er moet zo weinig mogelijk tijd zitten tussen plukken en persen.

Op de locatie waar de olijven vermalen worden is het op dit moment een drukte van belang. Van ‘s morgensvroeg 5 uur tot ‘s avonds laat staan de persen te malen. De oleificio of te wel de perserij werkt op afspraak. Maar afspraak is een ruim begrip hebben we gemerkt. Het kan aardig uitlopen. Iedereen schijnt dit normaal te vinden. Er wordt gedwee gewacht, ondertussen ook ieders lege ketel in de gaten houdend en verder in de rij naar voren schuivend.

Onze geplukte oogst gaat samen met de oogst van Ennio naar de Frantoio een paar kilometer verderop. In porties van 400 kilo bieden we onze opbrengst aan. In open kratten worden ze vervoerd. Zodat er voldoende frisse lucht bij de olijven komt.

Als wij “eindelijk” aan de beurt zijn, plakt een medewerker van de molen een briefje met onze naam (Chiappo Ennio heeft ons samen met hem aangemeld) op de glazen deur van de pers. Eerst worden blaadjes en takjes verwijderd en daarna rollen alle olijven de band op waar ze gewassen worden. Via de open ‘glijbaan’ rollen ze de pers in, waar een dikke pulp ontstaat die langzaam in een rustige constante draaiende beweging blijft door een soort deeghaak. Dit is de zogenaamde “koude persing”. De smaak en de hoge concentraties polyfenolen zijn gewaarborgd. Dan komt het hoogtepunt! Wanneer de verse olie uit de pers in onze kannen loopt. En wanneer we onze eigen olie mogen proeven. Mamma Mia, che buonissimo!!

Wat is het verschil met “koude persing” en supermarktolijfolie?

Olijfolie uit de supermarkt wordt op 90 graden verwarmd om zoveel mogelijk olie uit de olijven te halen. Hoe lager de temperatuur bij persing, hoe lager de opbrengst per kilo olijven. Echter hoe geconcentreerder en gezonder de olie is!

Hoeveel opbrengst heeft 1 olijfboom?

De opbrengst varieert van jaar tot jaar. Valt er veel regen in het voorjaar? Is de temperatuur te laag in de zomer? Hebben we een droog voorjaar gehad? Was de zomer heet? Elk jaar is het weer afwachten wat de oogst zal brengen. Maar gemiddeld kunnen we zeggen dat een grote olijfboom 10 tot 12 kilo olijven geeft. Dit is goed voor z’n 2 á 3 liter olie.

Hoe bewaren we olijfolie?

Om olijfolie zo lang mogelijk vers te houden is correct bewaren heel belangrijk. Het allerbelangrijkste is om olijfolie donker weg te zetten, maar zeker niet in de koelkast! Liefst in donkere glazen flessen of kannen van roestvrijstaal. De ideale bewaartemperatuur ligt tussen de 14 en 22 graden. Gebruik de olijfolie binnen een jaar. De houdbaarheid is redelijk lang (bijna 2 jaar) maar naarmate de tijd verminderd de kwaliteit.

Wat gebeurt er met de pulp die achter blijft na de eerste persing?

De eerste persing loopt uit de pers de roestvrijstalen ketels in. Dit is extra vergine olie. Deze extra vergine olijfolie stoppen wij in mooie flesjes van 500ml en 1000ml. We gebruiken hem zelf en eventueel kunnen onze gasten ook bestellen.

De overgebleven pulp wordt na deze koude persing verkocht aan allerlei bedrijven. Zoals fabrieken die olijfolie voor supermarkten maken. Ze verhitten de pulp en de olie die hieruit komt is de gewone olio d’olivo. Uiteraard van veel minder kwaliteit. Van de laatste resterende pulp maakt men in fabrieken crème, zeep of huidolie.

Een aanrader is het zeker voor onze gasten om deze heerlijke verse extra vergine olijfolie mee te nemen naar huis. Zet hem op je aanrecht zodat je altijd een vleugje Italië bij de hand hebt. Het is een mooi aandenken aan BB Casale di Oto en als souvenir sowieso heel moeilijk te weerstaan.